19 мая 2017 г.
Употребление грибов в России – это древняя национальная традиция. Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Ранней весной (апрель-май) можно отравиться со сморчками и строчками. Они содержат гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. В строчках содержится сильный яд гиромитрин, который не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении.
Строчок обыкновенный появляется после таяния снега, произрастает в хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных почвах, особенно на старых пожарищах, лесных вырубках. Шляпка неправильной округлой формы, морщинисто-складчатая с множеством борозд и извилин, напоминает мозговое вещество. Вначале цвет каштаново-коричневый, коричневато-красноватый, по мере роста становится более светлой. Ножка короткая, изредка складчатая, ломкая, беловатая, иногда грязно-лиловая или буроватая, длиной 2-4 см и толщиной 1-3 см. Мякоть беловатая, приятная на вкус, запах напоминает мускус. Токсином, вызывающим острые отравления при употреблении данных грибов, является гиромитрин. Вызывает развитие печеночно-почечной недостаточности, явлений гастроэнтерита, острый гемолиз (разрушение эритроцитов).
Инкубационный период от 3 до 25 часов. Клиника отравления начинается с острого гастроэнтерита (боль в желудке, тошнота, рвота с примесью желчи, частый жидкий стул) и неспецифические общеклинические симптомы отравления: недомогание, слабость, головная боль. В первые 2 суток могут быть клинические проявления острого гемолиза: изменение цвета мочи, нарушение мочеиспускания, боли в поясничной области. При тяжелом отравлении на вторые сутки – признаки желтухи, увеличение печени, селезенки, признаки почечной недостаточности.
Сморчок относится к условно съедобным грибам. Встречается в различных типах леса, на лесных вырубках, опушках в апреле-мае. Шляпка может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой. Окраска различных тонов – от светло- коричнево- желтоватого до серо - и оливково-коричневого. Мякоть беловатая, тонкая, нежная, с приятным запахом и без особого вкуса.
Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушат их на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными. А тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде 2 раза по 15-20 минут. Отвар при этом выливают не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы необходимо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.
Основные причины отравления грибами:
- население не знает о внешних особенностях ядовитых грибов: наличие схожих внешних признаков у съедобных и ядовитых грибов. Существуют в природе грибы «двойники» (лисичка обыкновенная – лисичка ложная, опенок осенний – опенок ложный);
- нарушение технологии приготовления грибов;
- употребление в пищу «больных» грибов. Под воздействием внешних факторов перезрелые грибы легко повреждаются и становятся питательной средой для плесневых грибков, оказывающих токсическое действие на организм человека.
Профилактика отравлений грибами:
- собирать только те грибы, которые хорошо известны;
- нельзя собирать грибы переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью;
- не собирать грибы вблизи шоссейных дорог, химических комбинатов, а также вблизи удобряемых сельскохозяйственных полей.
- не брать в руки грибы, обладающие ядовитыми свойствами, (особенно важно для детей);
- при сборе грибов необходимо обращать внимание на форму гриба, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после среза;
- нельзя покупать на рынках грибную икру, грибные салаты, соленья, грибные консервы, закрытые крышками в домашних условиях.
При развитии первых симптомов отравления грибами (тошноты, рвоты, многократного жидкого стула) необходимо обратиться за медицинской помощью.
Е. Моисеева,
врач отдела обеспечения надзора за питанием населения Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии.