15 июля 2011 г.
• Самый вкусный редис — розово-красный с белым кончиком.
• Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь на запасать их надолго, храните в прохладном сухом месте, например, в холодильнике или погребе.
• Очищайте и режьте овощи непосредственно перед приготовлением блюда, не держите их в воде. Часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенная картошка, например, за день теряет почти 20% витамина С, а нарезанный шпинат — только за час 24%.
• Очищенные и нарезанные овощи старайтесь немедленно поставить на огонь.
• Не варите овощи по несколько часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой — тогда кислород вытесняется паром и витамины не окисляются. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется около 30% витамина С, в картофельном пюре — около 20%. Если же и то, и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение — фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.
• Овощи кладите не в холодную, а в кипящую воду — так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для соусов или супов.
• Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранялся каротин, заправляйте их сметаной или майонезом не заранее, а непосредственно перед едой. Если они постоят 2-3 часа, то потеряют почти всю питательную ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на два-три дня: и невкусно, и пользы мало.
• Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опускайте прямо в кипяток. Так они вкуснее и лучше сохраняются витамины.
• Около 70 процентов витаминов разрушается, если варить овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их перед концом варки.
• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.
• Овощи чистят только сухими руками, предварительно промыв каждую свеклу, морковку, картофелину под холодной водой с помощью щетки.
• Соленые и квашеные овощи держите на холоде и следите, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, снимите ее, промойте круг, ткань и груз, ошпарьте кипятком и снова уложите на место.